Nový způsob sterilizace rázovou vlnou nakonec nahradí pasterizaci
Technologie rázových vln se již používá ke zničení mnoha běžných potravinářských bakterií. Pokud bude technologie dále zdokonalována, nahradí pasterizaci dětské výživy, mléčných výrobků a ovocných šťáv, přičemž si stále zachová původní chuť.
Yazimu Roscoe z Mexického centra katedry aplikované fyziky a špičkových technologií na Autonomní univerzitě v Querétaru a jeho kolegové studovali tuto technologii. Roscoe umístil láhev bakterií do elektrohydraulického generátoru, který generuje rázové vlny o síle 1,000 atmosféry doprovázené prudkými jiskrami viditelného a neviditelného světla.
Roscoe říká, že tato kombinace zabíjí bakterie v lahvičce. Potenciální výhodou této úpravy je, že, jak víme, rázové vlny nemění chuť jídla.
Rázová vlna způsobí, že se drobné bublinky v kapalině kolem bakterií okamžitě rozšíří a prasknou, což je proces známý také jako kavitace, jehož výsledkem je vysoké teplo na malé ploše.
V kombinaci s tlakem rázové vlny a prudkým dopadem viditelného a neviditelného světla zabíjí bakterie. Roscoe říká, že je to výsledek kombinace komprese, kavitace a elektromagnetického záření.
Systém potřebuje další vylepšení, protože ještě nezabíjí bakterie úplně. V současné době je velmi účinný proti Listeria monocytogenes, bakterii přenášené potravinami, která může způsobit potraty. Není účinný proti E. coli O157:H7, který způsobuje smrtelnou otravu jídlem.
Po 350 výbuších po dobu 15 minut se počet bakterií sníží na tisícinu původní velikosti. Roscoe je přesvědčen, že s vylepšenou technologií by se to mohlo snížit na jeden z milionu, což by bylo dostatečné pro sterilizaci potravin. Nyní je podle něj problém ve zvýšení energie a počtu výbuchů. Schopnost zabít Listeria monocytogenes je již dostatečná.
Jeho tým také zkoumá, jak se rázová vlna sterilizuje. Říká, že zatím nevíme, jestli je levnější než tradiční proces. Morse Solomon z Food Safety** Americké zemědělské výzkumné laboratoře říká, že pokud má být tato technologie uvedena na trh, je důležité pochopit, jak tato technologie funguje.
Šalamounův výzkumný tým experimentoval s vařením masa s malými explozemi, které také zabily některé bakterie, ale ne natolik, aby to bylo hodné praktického použití.
Mexičtí vědci nedávno poprvé provedli zajímavý pokus využít rázové vlny ke sterilizaci jídla. Pokud se tato technika dále zdokonalí, možná bude jednoho dne možné nahradit pasterizaci pro sterilizaci kojenecké výživy, mléčných výrobků a ovocných šťáv, aniž by byla narušena jejich původní chuť.
Techniku vyvinul Achim Loske a jeho kolegové z Universidad Autónoma de México, kteří umístili lahvičky s bakteriálními vzorky do zařízení zvaného elektrohydraulický generátor, který vytváří rázovou vlnu o síle až 1,000 atmosféry tlak, doprovázený intenzivním viditelným světlem a ultrafialovým bleskem. Tlaková vlna způsobuje, že drobné bublinky v kapalině obklopující bakterie rychle expandují a poté prudce explodují, což je proces známý jako jev „kavitace“, který vytváří vysoké teplo na malé ploše.
Loske říká, že je to kombinace intenzivního tlaku, fenoménu „kavitace“ a elektromagnetického záření, která dokáže zabíjet bakterie v lahvičce. A skvělé na této technice** je, že metoda sterilizace rázovou vlnou nemění chuť jídla. Jejich zjištění budou zveřejněna v nadcházejícím čísle časopisu Innovative Food Science and Technology.
Systém je však potřeba dále vylepšit, protože v současnosti nezabíjí dostatek bakterií, aby lidem poskytl zcela bezpečné jídlo. Studie ukázaly, že je velmi účinný proti některým druhům bakterií, ale proti jiným nepůsobí uspokojivě. **V nejlepším případě může rázová vlna snížit počet bakterií o **jednu tisícinu za 15-minutu. Ale Loske říká, že s vylepšeními zařízení si je velmi jistý, že zvýší germicidní rychlost o faktor několika milionů. "Jde o zvýšení energetické hladiny a dávky rázové vlny, což jsme zpočátku laboratorně ověřili."
Loske a další v současné době pracují na přesném mechanismu sterilizace rázovou vlnou.
